刚刚，中国传统制茶技艺申遗成功！走，吃茶去
11月29日，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”在摩洛哥拉巴特召开的联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第17届常会上通过评审，列入联合国教科文组织“人类非物质文化遗产代表作”名录。
“中国传统制茶技艺及其相关习俗”是有关茶园管理、茶叶采摘、茶的手工制作，以及茶的饮用和分享的知识、技艺和实践。自古以来，中国人就开始种茶、采茶、制茶和饮茶。制茶师根据当地风土，运用杀青、闷黄、渥堆、萎凋、做青、发酵、窨制等核心技艺，发展出绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶、红茶六大茶类及花茶等再加工茶，两千多种茶品，并形成了不同的习俗，世代传承。杨多杰《吃茶趣：中国名茶录》就是为当代读者介绍茶文化、习俗、技艺的佳作，入选中版好书榜2022年第四期，而且在三联韬奋书店上架后连续数周蝉联排行榜第一名。
茉莉花茶的窨制
文 | 杨多杰
○ 茉莉与茶的缘分
茉莉花与茶，什么时候结合在一起，至今没有明确的答案。明初朱权《茶谱》中，就记载过花茶的制作方法：
百花有香者皆可，当花盛开时，以纸糊竹笼两隔。上层置茶，下层置花，宜密封固，经宿开换旧花。如此数日，其茶自有香气可爱。
写下这段文字的朱权，可不是一般的文人墨客。他是明太祖朱元璋的第十七子，受封为宁王。能让王爷写上一笔，也可见“用花熏茶”是一种高雅的玩法。
一百多年之后，晚明著名戏曲家、文学家屠隆在《考槃余事》中详细记载了一个更有意思的玩法：
茉莉花，以熟水半杯放冷，铺竹纸一层，上穿数孔。晚时采初开茉莉花缀于孔内，上用纸封不令泄气。明晨取花簪之水，香可点茶。
敢情晚明文人觉得以茶熏花都不过瘾，干脆直接拿花熏水。用茉莉花熏过的水，再去点茶，味道想必错不了。总之，茉莉与茶在明代就已经结缘。
但这样的缘分，充其量只能算一面之缘。那时以茉莉熏茶，只是文人雅士的一种游戏罢了。不管是朱权的法子，还是屠隆的秘方，都是既费工又费料，根本不可能投入实际生产。大明朝的寻常百姓，喝不到茉莉花茶。
茉莉花茶，成为一个稳定的茶类，并在市场上大规模销售，历史并不太长。而且发明茉莉花茶的人不是茶商，而是另有其人。这到底是怎么回事，您听我慢慢道来。
图源：多聊茶(duoliaocha)公众号
要想搞明白茉莉花茶的起源，必须先要聊聊鼻烟。世界上的烟草种类很多，有卷烟、旱烟、水烟、雪茄等等。但是不用嘴就能享受的只有一种，那就是鼻烟。一般烟草是吸的，鼻烟是闻的。
现如今提起鼻烟，总觉得是有一种老北京文化的烙印。可实际上，鼻烟是地道的舶来品。明末有学者说，鼻烟是明代永乐年间三宝太监下西洋带回来的玩意儿。清代的王渔洋在笔记里说鼻烟是由意大利传来。总而言之，鼻烟一定是随着海洋贸易传入中国，这是确信无疑的事。
到了清代康雍乾时期，我们国家就可以自产鼻烟了。乾隆皇帝还多次把鼻烟以及烟壶赏赐给各国使节。据唐鲁孙先生在文章中说，鼻烟烟味可分膻、酸、豆、甜、咸等若干类。予生也晚，虽然也跟着老人闻过鼻烟，但仅仅尝到过甜与酸两种而已。唐先生说的其余几种，也仅是听人说过，自己没闻过，也说不上太多了。
大约是道光、咸丰年间，出了一种熏烟。制法是把烟叶碾成细末，再用各种花来熏。最普通的是茉莉熏和玫瑰熏。后来因为茉莉熏、玫瑰熏嗜者日众，于是紧跟着又出了水仙、兰花、珠兰、玳玳花、白兰味的各种熏烟，五花八门，各有各的买主。
在咸丰年间（1851—1861），北京有家汪正大鼻烟铺。他们将制好的鼻烟运到福建长乐县，用当地的鲜茉莉花精心窨制。这种茉莉熏鼻烟极受欢迎，运回北京总是一抢而空。长乐当地的茶商李祥春，商业嗅觉非常敏感。他想着如果用茉莉花窨制茶叶，是否也可以畅销京城呢？
于是李掌柜大胆尝试，利用鲜茉莉花熏鼻烟的技术，做出了一款茉莉香片。拿到京城茶庄，结果一炮走红。至此之后，茉莉花茶逐渐发展起来。北京乃至北方的茶客，都慢慢用茉莉花茶取代了绿茶。
茉莉花茶的工艺，是不是一定就来源自茉莉鼻烟呢？实话实说，并没有确切的文献记载。但我相信并采用这一说法，大致有两点考虑。其一，这种说法，解释了茉莉花茶与北京的特殊情缘。北京人因喜闻茉莉鼻烟，进而接受茉莉花茶，道理上说得过去。其二，清代中期之前，文献都没有茉莉花茶的记载。由此可见，茉莉花茶不会是一种很早发明的中国名茶。先有熏烟，后有花茶，这也与文献留存情况相符。
现如今讲茉莉花茶的历史，大多避开以熏烟为灵感这一段。究其原因，恐怕还是对鼻烟文化不了解所造成的。茶学，是一种农业科学。茶文化学，可就不只是农业科学了。研习中国茶文化，功夫在茶汤中，更在茶汤外。
○ 茉莉与茶的结合
茉莉花茶，是茉莉与茶结合的产物。茉莉花茶的口味，也由茉莉与茶共同决定。那么问题来了，成品茉莉花茶中，到底是否应该见到大量的茉莉花干呢？花干越多的茶，是不是也就越香呢？要回答这些问题，我们首先要了解茉莉花的放香特点，以及茉莉花茶复杂的加工流程。
图源：多聊茶(duoliaocha)公众号
从植物学的角度讲，茉莉是一种气质花。诚然，她花朵洁白，香味芬芳，人见人爱。但这里说的“气质花”，可并不是说茉莉花茶特别有气质。所谓“气质花”，是说茉莉具有“开
花吐香，不开不香，开毕香尽”的特点。所以刚刚绽开的茉莉花，芬馥满室，沁人心脾。但是放一会儿，香吐尽了，这朵茉莉花也就没味儿了。桂花就不一样了，即使是干花也有甜腻的香气。原因很简单，桂花不是气质花，而是体质花。
所以茉莉花茶里的花干再多，其实也对您喝的茶汤没有增益作用。与此相反，花干多了其实还存在着问题。这又是怎么回事呢？咱们得从茉莉花茶的工艺说起。茶叶加工时，先要将采下的含苞欲放的花蕾进行一系列技术处理，行内称为“养花”。等到花蕾呈虎爪形微开吐香时，均匀拌和到茶坯中。鲜花一边绽开，一边吐露开浓香。茶叶便在鲜花的簇拥下，贪婪地吸食花香。这一吐一吸，既有物理吸附过程，又伴随着化学变化过程。
▲20世纪80年代茉莉花茶广告海报
茶叶加工中下花量的多少，也大有门道。一般每500克成品花茶在整个加工中要依次配鲜花150克到500克，共计600朵至 2000 朵。经过若干小时的窨制，鲜花开败，芳香吐尽。这时的茉莉花，已经没有香气了，留在茶中反而可能引起沤味儿。所以应迅速将其筛出，再将茶叶经数道工艺加工后，得到一个窨制的花茶。中、高级花茶，需要重复若干次上述过程，才能成为商品茶。加工中筛出的残花被称为“花渣”，旧时一般埋入土下用于肥田。
所以按照正规窨花工艺生产的茉莉花茶，从外观上看应该见不到大量整朵的花干。隐约可见一星半点的花瓣，也都是个别漏网之花而已。别看不见花，闻茶叶时却有一股子打鼻儿的茉莉花香。
图源：多聊茶(duoliaocha)公众号
您路过北京老茶庄的门口，老远就能闻见茶香。那种茶香里，必然混着阵阵茉莉的清爽。虽然不进去买茶，可就是在门口站一下，都已经是舌底生津神清气爽了。其实您就是往店里摆一百盆鲜茉莉花，也出不来那股子香味儿。诸位闻到的花香，那可是几千几万斤茉莉花的精华。香气浸入茶骨，早已是闻香不见花了。
如今市场上有一些掺花干的茶叶，仅是将筛出的花渣晒干或烘干后大量掺入绿茶内，冒充花茶以假乱真。或将下花量很少的低劣花茶，拌入花干冒充高级花茶，以次充好。所以茉莉花茶，花多的不一定好，没花的不一定差。
不过这些年，茉莉花茶产业也有新发展。例如四川有一种茉莉花茶，专门要拌入大量花干。这样茶沏出来，花瓣漂在水面上，观感非常漂亮。有高人给这路茶起了个名字——碧潭飘雪。这类四川花茶由于花干量太大，起初并不符合国家标准，但是架不住人家颜值高，市场认知度大，久而久之，碧潭飘雪也就渐渐被行业所接受，成为茉莉花茶中的另类产品了。
○ 茉莉与茶的窨制
借着碧潭飘雪的话题，我们不妨多聊几句。飘雪，自然指花干。碧潭，说的是茶汤。这种四川花茶，追求花香的同时，要求保留绿茶的清汤。所以在制作工艺上，又与京派花茶大有不同。
茉莉花茶的窨制，实际上是对绿茶的一种再加工。茶叶经过再加工热处理，既保留了绿茶的营养成分，又增强了鲜花般的浓郁香感。更关键的是，窨制后减少了绿茶特有的青涩成分，改善了茶汤的风味，进而形成了一种特殊的茶类。
那么优质的茉莉花茶，到底应该窨制多少次呢？其实大致有五至六次的窨制，已经是很不错的茉莉花茶了。可据我所知，市场上现在有九窨、十窨乃至十二窨的茉莉花茶。当然，窨次越多，价格越高。按商家的说法，窨制越多级别越高，花茶的质量也就越好。其实，根本不是那么回事。首先，是一个饱和的问题。我们高中学化学时都知道，液体有一个溶解度。达到溶解度，再往里加东西也溶不进去了。
图源：多聊茶(duoliaocha)公众号
茶叶能吸收的香气，也同样存在着极限。您不惜工本玩命下花，却没有问问茶叶的意见。其实只要茶叶吸足了香气，再窨多少次都没有意义。其次，是一个损耗的问题。每窨一次花，茶叶就要被折腾一次。所以窨制工艺，一定会导致干茶受损。您要是窨个二十次，那这批好茶叶估计也就都折腾碎了。二十窨顶级高碎，那还有意义吗？
茉莉花茶，有花还是没花，都不重要。
茉莉花茶，六窨还是九窨，也不重要。
什么最重要？
好喝呗。
本文部分内容节选自《吃茶趣》
杨多杰 著
生活·读书·新知三联书店 生活书店出版有限公司
注：文中部分图片来源于网络
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《吃茶趣：中国名茶录》
杨多杰 著
ISBN：978-7-80768-371-1 定价：68.00元
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内容简介
中国茶文化历史悠久，茶叶种类繁多，全国近20个省份都有茶叶生产。中国名茶历尽沧桑，传承有序，也在不断演变发展。
作者主持了诸多茶的节目，通过多年实地探寻、走访，生动讲述了中华大地上如龙井、碧螺春、白茶、黄茶、大红袍、凤凰单丛、铁观音、闽红、祁红、普洱、六堡、茉莉花茶等名茶的历史发展、制作特色、形貌滋味，以及与其相关的典故轶闻。对于当下茶界一些不良风气、浮夸现象，也提出了自己的质疑。
作者语言风趣有个性，每种名茶的写作视角都不相同，使得全书知识性、故事性较强，引人入胜，凸显了中华茶文化的博大和韵味。另外作者还搜集了大量极具时代特色的旧茶包装、广告等，可谓图文并茂。
作者简介
杨多杰
自媒体大号“多聊茶”创始人，茶文化学者，主要研究方向为历代茶文献及茶文化课程教学。
中央电视台《味道》栏目文化顾问，北京人民广播电台《吃喝玩乐大搜索》常驻嘉宾，中央人民广播电台《月吃越美》常驻嘉宾。
著有《茶经新解》《茶经新读》《中国名茶谱》《茶的品格：中国茶诗新解》《茶的味道：唐代茶诗新解》《唐茶诗钞》《凤凰单丛》等。
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——赵珩（文化学者）
多杰长于文献，又遍访各大茶区。理论与实践相结合为他之所长。在聊茶访茶之余，爬梳资料，回顾经历，撰成此书，使得爱茶人在品茗之时，知其然亦知其所以然。
——穆祥桐（茶学专家）
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